Safran - der König der Gewürze

Der Safran aus dem arabischen, persischen, «das Gelbe», «Safran» ist eine Krokusart, die im Herbst violett blüht und zur Familie der Krokusgewächse gehört. Die Safranpflanze stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart.

Crocus sativus wird vor allem als Gewürzpflanze genutzt und blüht nur einmal jährlich für einige Wochen im Herbst, den Rest des Jahres bleibt die Safranknolle im Boden. Die Blüte besteht aus sechs hellvioletten Blütenblättern, die den gelblichen Griffel in der Mitte der Blüte umgeben. Aus dem Griffel wachsen drei orangefarbene und fadenförmige Narbenäste, die etwa 25 bis 40 Millimeter lang sind. Die orangenen Narbenäste werden auch Safranfäden genannt, aus denen das Gewürz des Safran gewonnen wird. In aufwendiger Handarbeit werden diese Safranfäden einzeln zur Weiterverarbeitung gesammelt

Der Safran wird traditionell in Afganistan, Iran und Kaschmir angebaut. Des weiteren wird in Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland und in der Türkei Safran für die Produktion angebaut. Auch in Italien auf Sardinen, in den Abruzzen und der Toskana, sowie in Österreich und Deutschland gibt es Safranplatagen, der Anbau geht bis ins 13. beziehungsweise 15. Jahrhundert zurück. Im Schweizer Dorf Mund gibt es ein kleines Safran Anbaugebiet, wo jährlich 1½ bis 2 Kilogramm Safran geerntet werden.

Weltweit werden pro Jahr ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Die Safran Produktion wird vorwiegend mit einem Markanteil von 90 % von Iran dominiert.

Weltweit ist Safran das teuerste Gewürz, ein Gramm Safran kostet je nach Qualität vier bis dreissig Euro. Da die komplette Ernte von Hand gemacht wird, ist der Safran im Handel sehr kostspielig, denn ein Pflücker kann pro Tag höchstens 60 bis 80 Gramm ernten.

Die Krokusart «Krokus savitus» ist zwar mit den Herbstzeitlosen verwandt, benötigt aber ganz besondere klimatische Bedingungen, um zu gedeihen. Die klimatischen Bedingungen sollen nicht zu feucht, nicht zu heiss, aber auch nicht zu kalt sein. Das grösste Anbaugebiet befindet sich in den Hochebenen im Nordosten Irans. Die klimatischen Bedingungen sind in diesem Gebiet für den Safrananbau ideal.

Die Gewinnung von Safran ist sehr aufwendig und zeitintensiv. In Handarbeit werden die aromatischen Stempelfäden des«Krokus savitus» geerntet und getrocknet. Dabei benötigt es rund 200`000 Krokusblüten um ein Kilogramm Safran zu ernten.

Da der Safran einzigartig wertvoll ist, wird er weltweit am meisten gefälscht. Gute Qualität erkennt man daran, dass die Safranfäden ganz sind und eine schöne tiefrote Farbe haben. Der Gelbanteil am Ansatz der Stempelfäden darf nur maximal 10 Prozent betragen. Nur der rote Teil der Safranfäden besitzt die enorme Färbekraft und das kräftige Aroma des Safran.

Das Fälschen von Safran ist weit verbreitet, dabei können die gefälschten Ersatzprodukte aus einer Kurkumamischung bestehen. Auch Safranfäden können gefälscht sein, doch wer Aussehen und Geruch vertrauter kennt, kann den Unterscheid gut erkennen.

Mit der Zugabe von Natron an eine Safranpulverlösung kann eine Fälschung zeitlich gut erkannt werden. Handelt es sich um reinen Safran bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma wird sie trüb und verfärbt sich rot. Schon vor Jahrhunderten testeten die Gewürzhändler auf diese Weise die Echtheit von reinem Safran.

Falscher Safran ist die Bezeichnung für die Färberdistel, die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Der falsche Safran färbt das Gericht schwächer und ist weniger aromatisch als der echte Safran. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich gut von den feinen Safranfäden unterscheiden. Die Safranfäden des echten Safran sin zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt.

Zur Eindämmung von verbreiteten Fälschungen sowie zur Sicherheit der Konsumenten sind Qualitätskriterien definiert. Merkmale wie Färbekraft, Aroma und Bitterkeit werden zusammengefasst in vier Kategorien unterteilt.

Die homöopathische Anwendung von Safran ist im europäischen Arzneibuch monographiert. Die gängigen Tests beweisen die Identität und Reinheit von Safran.

Safran enthält viele Bitterstoffe und wird bei guter Qualität sehr sparsam verwendet. Die rot gefärbten Safranfäden schmecken und riechen bitter und scharf und entfalten bei der richtigen Dosierung einen leckeren Geschmack. Wird bei einem Gericht zu viel Safran beigemischt, kann das Essen ein unangenehmes bitteres Aroma annehmen.

Neben seinem einzigartigen Aroma verleiht Safran einem Gericht eine verlockende und leuchtende Farbe. Das schöne Gelb schenkt jedem Gericht einen einzigartigen Glanz und köstlichen Genuss.

Die besondere Qualität des Safran kitzelt das Eigenaroma der Zutaten verblüffend stark hervor und unterstreicht sie. Die Bitterstoffe lassen durch einen Hauch Safran jedes Gericht intensiver schmecken und leuchtend gelb erscheinen, ob Suppe, Fischgericht, Pasta, Reisgericht oder Süssspeise.

Das Safrangewürz schmeckt bitter-herb-scharf und ist sehr intensiv und ergiebig. Safran enthält Carotinoide, vor alle Crocin, die Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Der enthaltene Bitterstoff Safranbitter ist beim Trocknen teilweise für das Safranaroma verantwortlich.

Safran sollte vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in gut verschliessbaren Metall- oder Glasgefässen aufbewahrt werden. Das Gewürz bleicht im Licht schnell aus und das ätherische Öl verflüchtigt sich leicht. Um den aromatischen Geschmack von Safran zu bewahren, sollte Safran nicht zu lange gekocht werden. Die Safranfäden können einige Minuten in wenig warmem Wasser eingeweicht und mit der Flüssigkeit zum Ende der Garzeit dem Gericht beigemischt werden. Eine intensivere Färbung wird erzielt, wen die Safranfäden frisch gemörsert zugefügt werden.

In der Küche wird Safran weltweit verwendet, um die Gerichte goldgelb erscheinen zu lassen. Bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, ein provenzalisches Fischgericht, Risotto alla milanese, Safranreis nach Mailänder Art, Lussekatter, ein traditionelles skandinavisches Gebäck und Paella, dem Nationalgericht der Region Valencia. In Griechenland werden vor allem Teemischungen aus Kozani mit Safran getrunken. Und in der persischen Küche werden die Reisgerichte bevorzugt mit Safran verfeinert.

Safran wurde auch als Farbmittel verwendet, bereits vor 2000 Jahren erwähnte Plinius der Ältere diese Verwendung von Safran. Des weiteren wurde Safran auch genutzt, um Goldschriften zu imitieren oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. Auch in Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen wurde Safran verwendet.

In der Medizin des Orients nimmt Safran seit Jahrtausenden einen wichtigen Stellenwert ein. In der heutigen Zeit gewinnt Safran an Bedeutung und insbesondere wird über den Safranextrakt international geforscht. Studien Ziegen einen nervenstärkenden Effekt von Safran bei leichten und mittelschweren Formen von Depressionen. Safran wird vermehrt wegen seiner stimmungsaufhellenden Wirkung in der Medizin geschätzt.

Die Verwendung von Safran wird mit etwa 3600 alten Fresken der minoischen Kultur im Ägäisraum nachgewiesen. Im Mittelmeerraum handelten beispielsweise die Phönizier mit Safran, zu jener Zeit wurde der Safran als Heil - und Gewürzmittel verkauft. Safran war schon in der Antike ein Luxusartikel und das Fälschen von Safran wurde mit hohen Strafen bestraft.

Im alten Orient trugen Herrscher Gewänder, die mit Safran gefärbt wurden. Die kulturelle Bedeutung wurde in der griechischen Mythologie weitergeführt. Auch Göttinnen und Herrscherinnen trugen safrangelbe Kleidungsstücke.

Hommer erzählte, dass jeder geforderte Preis für Safran bezahlt wurde. Im Mittelalter was Safran dreimal so teuer wie Pfeffer. In manchen Kulturen war es Brauch den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben und die reichen Römer streuten Safranfäden auf das Hochzeitsbett.

Mit Safran wurden Salben Arzneipflaster, Balsame und Duftöle hergestellt und die Speisen gewürzt. Der noch im 20. Jahrhundert bei Quetschungen und Bindehautentzündungen eingesetzte Safran galt bereits bei den Römern als Heilmittel bei Entzündungen, besonders bei Entzündungen der Augen.

Im Frühmittelalter wurde der Name für Safran unter der arabischen Kontrolle vom bisherigen griechischen Corcus sativus auf den arabischen Namen zafaran umbenannt.

Schwedische Spezialität aus Hefe und Safran, ein traditionelles Gebäck zum alljährlichen Luciafest am 13. Dezember.

Traditionell werden die selbst gebackenen Lussekatter an den Lucisfestlichkeiten gegessen. Dabei handelt es sich um ein süsses Hefegebäck mit Safran. Beim «jul galten», der traditionellen Form, wird der Teigstrang an den Enden aufgerollt, so dass er einem «S» ähnelt. In der Mitte der Schnecke darf die Rosine nicht fehlen. Wenn zwei Lussekatter nebeneinander gelegt werden, nennt man sie «jul vagn» oder Weihnachtswagen, in einer Kreuzform arrangierte Lussekatter heissen «jul kors» oder Weihnachtskreuz.